Porzeczka czerwona

Porzeczka czerwona

Porzeczki w winiarstwie są owocami o szerokim zastosowaniu. Posiadają bardzo wysoką ilość kwasów, więc niespecjalnie nadają się na wino jednosmakowe, ale dzięki pewnej technice można ten problem obejść. Jednak bez żadnych kombinacji świetnie sprawdzają się w roli zakwaszacza przy kupażowaniu win. Już niewielki dodatek porzeczek do np. gruszki czy czereśni fajnie zbalansuje kwasowość wina.

Osobiście uważam, że porzeczka biała i czerwona po ściągnięciu nadmiaru kwasów są super na wina jednosmakowe, czarna już gorzej. Co roku jednak staram się wytwarzać wina jednosmakowe z każdej porzeczki.

Jeżeli zdecydujemy się na wyrób wina porzeczkowego możemy zrobić to na dwa sposoby, czyli zrobić wino jak każde inne i pogodzić się z kwasem, lub podejść do tego na poważnie i zastosować metodę ściągnięcia kwasu cytrynowego na ciepło przy pomocy węglanu wapnia.

Niezależnie od metody z owocami postępujemy tak samo. Porzeczki białe i czerwone możemy rozgnieść wraz z szypułkami i wytłoczyć z nich sok. Maceracja nie jest potrzebna, nawet czerwona porzeczka oddaje przy tłoczeniu piękną barwę. Natomiast czarną porzeczkę trzeba już poddać maceracji / krótkiej fermentacji w miazdze.

Najlepszym sposobem na przygotowanie porzeczek jest umieszczenie ich w fermentorze, rozgniecenie, dodanie odpowiednio gorącej wody, pekto i piro. Po dobie – dwóch można tłoczyć z nich sok. Fermentacja czarnej porzeczki w miazdze przenosi do wina bardzo dużo kiepskich aromatów, zbyt dużo garbników, tanin itp., więc starajmy się nie przeciągać jej w nieskończoność. Dla mnie tydzień to wystarczający czas.

Następnie tak pozyskany sok możemy poddać fermentacji lub wpierw odkwaszaniu, co jest mocno zalecane. Do soku z białej i czerwonej porzeczki dodajemy węglan wapnia w ilości około 14 g/l soku. Podgrzewamy całość do ok. 75 stopni i mieszając czekamy aż kwas się wytrąci. Będzie to biały osad na dnie. Powinniśmy odkwasić część soku, czym mniej soku przeznaczymy na odkwaszanie tym więcej węglanu trzeba dodać.

Inaczej pozostaje mocno rozcieńczyć wino, zrobić półsłodkie / słodkie i pogodzić się z kwasem.

Pamiętaj, że w zależności od zbioru, odmiany, urodzaju itd. owoce będą inne i może być konieczne użycie mniejszej ilości cukru lub wody. Każdy przepis trzeba traktować jako wyjściowy i kontrolować wino według własnego smaku. 

Poniżej proporcje na ok. 10 litrów wina o mocy ok 14%.
UWAGA! Chcąc zrobić wino mocniejsze wymień wodę na cukier używając przelicznika 1kg cukru = 0,6l objętości, inaczej przekroczysz bezpieczny próg rozcieńczenia wina!

Porzeczka czerwona bez odkwaszania:  przelicz proporcje

Porzeczki: 5,5 kg
Cukier: 2,0 kg
Woda: 5,5 l
Drożdże: ok. 4 g (do 13%)
Pożywka: ok. 4 g

Porzeczka czerwona z odkwaszaniem: 

Porzeczki: 7,0 kg
Cukier: 1,9 kg (dla wina wytrawnego)
Woda: 4,5 l
Drożdże: ok. 4 g (do 13%)
Pożywka: ok. 4 g 

W przypadku wina bez odkwaszania dobrze na start dać większą połowę wody oraz cukru, natomiast w wersji z odkwaszaniem mogą to być dwie równe porcje. Jeżeli nie odkwaszacie możecie ewentualnie przefermentować miazgę przez ok. tydzień – góra dwa.

Smacznego! Swoją domową winiarnię możesz wyposażyć w zaprzyjaźnionym sklepie -> Czerwona Dynia 🙂

2 comments on “Porzeczka czerwona
  1. Dariusz pisze:

    Witaj, do porzeczek jak i wiśni zamiast odkwaszać węglanem wapnia świetnie sprawdzają się drożdże redukujące kwasy które potrafią obniżyć kwasowośc nawet o połowę.

    • Kamil Skiba pisze:

      Tylko do wiśni Panie kolego 🙂 Redukują kwas jabłkowy i nie o połowę tylko do ok. 30%. Nie ruszają kwasu cytrynowego ani winowego, więc dla porzeczek trzeba stosować węglan wapnia na ciepło. Mimo dominacji kwasu cytrynowego w porzeczkach warto oczywiście stosować takie drożdże, ponieważ mogą w kilku procentach wpłynąć na kwasowość, gdyż kwasy w owocach to przeważnie miks i mimo dominacji kwasu cytrynowego w porzeczkach może być kilka procent kwasu jabłkowego.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *