Rabarbar

Rabarbar jest wdzięcznym surowcem np. na kompoty. Osobiście bardzo lubię jego smak i spróbowałem zrobić z niego wino. Jest to wykonalne i efekty są dość ciekawe, moim zdaniem najlepsze jest młode wino. Po dwóch latach już słabiej mi smakuje. Taka jest moja opinia.

Rabarbar powinien być dojrzały z jak największą ilością czerwieni. Wybieramy rabarbar malinowy rosnący mniej więcej od połowy maja.W rabarbarze znajduje się tzw. kwas szczawiowy, który jest przesadnym problemem. Jego zawartość w dojrzałym rabarbarze jest naprawdę znikoma, poza tym ten sam kwas występuje w wielu innych surowcach na wino i tam nikt nie widzi problemu 😉 Dodatkowo warto zaznaczyć, że kwas ten znajduje się głównie w liściach.

Rabarbar jest warzywem twardym, dlatego wyróżnia się dwie metody obróbki go przed nastawieniem z niego wina. Powszechną metodą jest metoda zaczerpnięta z kuchni, czyli podgrzewanie w wodzie niczym przed przygotowaniem kompotu z rabarbaru. Druga to wymrażanie. Opiszę teraz obie metody.

1) Gotowanie – rabarbar tniemy w małe kawałki, wsypujemy do dużego gara i zalewamy odrobiną wody, tak aby woda pojawiła się na powierzchni, a najlepiej lekko przykryła rabarbar. Podgrzewamy to na małym ogniu do lekkiego rozmięknięcia. Zaletą tej metody dla osób obawiających się kwasu szczawiowego fakt iż podczas obróbki termicznej ulega dekarboksylacji do kwasu mrówkowego i dwutlenku węgla.

2) Wymrażanie – rabarbar tniemy w małe kawałki, wsypujemy do worków przystosowanych do mrożenia lub luźno wsypujemy do pojemników plastikowych i mrozimy. Po kilku dobach rabarbar powinien być już dobrze zmrożony i możemy użyć go do wyrobu wina. Przemrożenie rabarbaru ma na celu rozbicie błon / ścianek komórek co ułatwi wydobycie z rabarbaru soków. Po rozmrożeniu rabarbar możemy wykorzystać jako miazgę do nastawienia wina. Tę metodę polecam.

! Pamiętaj, że w zależności od zbioru, odmiany, urodzaju itd. owoce będą inne i może być konieczne użycie mniejszej ilości cukru lub wody. Każdy przepis trzeba traktować jako wyjściowy i kontrolować wino według własnego smaku. 

Poniżej proporcje na ok. 10 litrów wina o mocy ok. 14%.  przelicz proporcje 

Rabarbar: 5,0 kg pociętych łodyg (waga bez liści)
Cukier: 2,2 kg (dla wina wytrawnego)
Woda: 6,0 l
Drożdże: ok. 4 g (do 13%)
Pożywka: ok. 4 g

Jeżeli wybierzecie metodę gotowania rabarbaru to wodę dzielimy następująco:
– 4 litry do zagotowania rabarbaru
– 2 litry na rozpuszczenie cukru

Jeżeli owoce przemrozicie to wodę dzielimy na dwie równe porcje.
Cukier niezależnie od metody dzielimy na dwie równe porcje.

Krok 1: Zagotowany i ostudzony rabarbar / rozmrożony rabarbar zalewamy syropem cukrowym, zadajemy drożdże oraz pożywkę. Fermentujemy kilka dni, do momentu aż gęstość spadnie na tyle, że Ballingometr wskaże okolice 0 BLG. Może to być około tygodnia.

Krok 2: W prasie lub ręcznie w worku od prasy odciskamy rabarbar z wina. Dodajemy drugą partię syropu cukrowego. Podczas przelewania i odciskania wino powinno się trochę napowietrzyć, co wzmocni pracę drożdży. W razie obaw o słabą fermentację po szybkim przelaniu wina można dodać odrobinę pożywki.

Krok 3: Kolejny raz zaglądamy do wina po pojawieniu się znacznego osadu na dnie fermentora / balona, np. w 3 – 4 tygodniu. Zlewamy znad osadu. Dalej fermentujemy spokojnie jak każde inne wino.

Tak jak wspomniałem na początku wpisu, myślę że wino to jest dobre jako młode, więc ja osobiście nastawiłbym ilość którą da się przepić i po prostu sobie podbierał, co jakiś czas zlewając w mniejsze naczynia by nie napowietrzać wina (co grozi utlenieniem / popsuciem wina).

Smacznego! Swoją domową winiarnię możesz wyposażyć w zaprzyjaźnionym sklepie -> Czerwona Dynia 🙂