Mogłoby się wydawać, że z żyta wina się raczej nie zrobi. Podobnie jak z ryżu. No bo bez zacierania te surowce praktycznie się nie rozkładają, ryż niemal nic nie wnosi do wina. Z żytem jest jednak o dziwo inaczej. Nasze szczęście! To bardzo tani i wdzięczny surowiec. Na wykonanie około 10 litrów wina wystarczy około 2-3 kg żyta. Poniżej tej wartości lepiej nie schodzić, ponieważ żyto tworzy tylko tło i łatwo przykryć je wodą z alkoholem i cukrem… Żyto jest tanie, zasadowe i opornie ulega rozkładowi podczas fermentacji, należy więc dodać sporo cukrów, ponieważ te w życie są dla zwykłych drożdży w większości niefermentowalne (wymagane zacieranie) i należy pamiętać o zakwaszeniu wina.
! Pamiętaj, że w zależności od zbioru, odmiany, urodzaju itd. owoce będą inne i może być konieczne użycie mniejszej ilości cukru lub wody. Każdy przepis trzeba traktować jako wyjściowy i kontrolować wino według własnego smaku.
Poniżej proporcje na ok. 10 litrów wina o mocy ok. 14%. przelicz proporcje
Żyto: 2,5 kg
Cukier: 2,4 kg (dla wina wytrawnego)
Woda: ok. 10 l (po prostu do objętości)
Sok z cytryn: 150 ml
Drożdże: ok. 4 g (do 13%)
Pożywka: ok. 4 g
Na wino musimy wybrać żyto dobrze przechowywane oraz dobrej jakości. Żyto należy przepłukać pod bieżącą wodą lub w fermentorze, dać mu lekko namoknąć, a puste łuski i zanieczyszczenia same uniosą się do góry. Odławiamy zanieczyszczenia i odcedzamy żyto. Następnie zalewamy żyto wrzątkiem – około 3l wody. Dla ułatwienia – 1 kg żyta zajmuje około 1,2 l objętości. Po myciu może to wzrosnąć do 1,7 l objętości. Także na 10l wina potrzebujemy około 8 l garnka aby to wszystko pomieścić. Mieszamy i zostawiamy do stygnięcia w chłodzie bez przykrycia. Po około 20-30 minutach odcedzamy wywar lub po prostu sitem odławiamy żyto do fermentora. Pozostały wywar łączymy z zimną wodą w ilości 2 l. Rozpuszczamy w tym 0,8 kg cukru i dodajemy 150 ml soku z cytryn. Całość wlewamy do fermentora na ziarno, dodajemy drożdże oraz pożywkę.
Pozostałą wodę i cukier dodajemy w dwóch kolejnych porcjach (0,8 kg + 2,5 l) x2, mniej więcej np. 5 i 10 dnia.
Fermentujemy jak każdy inny surowiec. Po dwóch – trzech tygodniach żyto odcedzamy na sicie lub zlewamy znad osadu drożdży a żyto pozostawiamy do dalszej fermentacji.
Reszta cyklu wyrobu wina przebiega standardowo.
Wino w pierwszej fazie fermentacji trochę przypomina piwo, więc jednak jakiemuś rozkładowi ulega, ale później zmienia się w szampańskie nuty i finalnie zostaje przyjemnym winem białym o specyficznym smaku i aromacie, bardzo tanie i dobre wino.
Smacznego! Swoją domową winiarnię możesz wyposażyć w zaprzyjaźnionym sklepie -> Czerwona Dynia 🙂
Po jakim czasie wino z żyta jest ”pijalne”?
Hmm… Coś kojarzę, że dobry rok to się układało. Począwszy przez coś co przypominało piwo mocno słodowe, przez coś a’la szampan na winie kończąc.
Witam. Mam takie pytanie. Chcę spróbować nastawić takie właśnie winko ale w trochę większej ilości. Powiedzmy że około 50L. Jednak obawiam się że trzeba dodać coś ekstra do tego winka np. rodzynki. I teraz pytanie jaką ilość dodać. Tak żeby wzbogaciło winko a nie zdominowało żyta?
Pozdrawiam
Niestety co osoba to inny smak, trzeba eskperymentować. Wstępnie można 1/2 cukru zastąpić rodzynkami, czyli 1 kg cukru zastępujemy 1:0,65 mniej więcej (tyle cukru jest w rodzynkach), więc wyjdzie ok. 1,5 kg rodzynek zamiast 1 kg cukru.
Ok jakiś punkt zaczepienia mam? a jeszcze jedno czy podczas burzliwej to żyto mocno jakoś się pieni lub ziarno unosi się do góry? Bo takiego pojemnika nie mam żeby na raz przeprowadzić fermentacje z ziarnem na 50L i będę musiał podzielić to na kilka fermentorów. Pytanie tylko jak dużo do jednego mogę władować.
Nie pamiętam, ja przeważnie nastawiam wino i kilka dni nie wracam, więc nie wiem co tam się dzieje, mieszkam z dala od obu pracowni…
Aha. No ale jakieś tam miejsce zostawiłeś bo chyba pod samo wieczko do fermentora nie lałeś? będę posiłkował się twoim filmikiem na yt. Dzięki za info ?
Pozdrawiam
Cześć, od jakiegoś już czasu bawię się w robienie winka z twoich przepisów. Za każdym razem wychodzą smaczne?
Ale mam pytanie odnośnie drożdży. W każdym chyba z przepisów podajesz że drożdże mają być do 13%. Ja szczerze w kilku przypadkach dodawałem nawet 18% i wszystko wychodziło. Może finalnie nie miały 18, przeważnie ok 16. Teraz chce zrobić winko z żyta, czyli nie z typowego owocu jak do tej pory. Będzie to miało jakiś wpływ jeśli użyje mocniejszych drożdży?
Cześć, na stronie pokazuję swoje przepisy, które są dla mnie BAZĄ pod tworzenie corocznych przepisów z których robię wina po uwzględnieniu słodkości i kwasowości surowca. Co ok. 2 sezony od 2016 roku zacząłem robić wina trochę słabsze, a bardziej esencjonalne. Pracuję wyłącznie na drożdżach 13%, ale jeżeli ktoś ogarnia podstawy matematyki, użyje wzoru na cukier, różnicę cukru zamieni na objętość wody i to wszystko skoryguje to można robić bez problemu 18% bez strat esencjonalności przewidzianej w przepisie. Dochodzą jeszcze odczucia smakowe, gdzie przy 18% można pozwolić sobie na lekko wyższą słodkość bądź kwasowość, wszystko rzecz gustu 🙂
Dzięki za odpowiedź! Widzę, że jeszcze długa droga przede mną. Przyznaję, że się w to wkręciłem 🙂
Pozdrowionka!
Cześć, jeszcze jedno pytanie mam odnośnie tej wskazówki:
„Po dwóch – trzech tygodniach żyto odcedzamy na sicie lub zlewamy znad osadu drożdży a żyto pozostawiamy do dalszej fermentacji.”
Żyto odcedzamy i pozbywamy się go z fermentatora i zostawiamy samą ciecz? Czy zostawiamy dalej zboże?